Napoli · Barcelona · 2016
Una familia de Nápoles, un horno con solera de piedra volcánica y una calle de El Born donde nos sentimos como en casa.
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Forno Nero abrió en la primavera de 2016, cuando Gennaro y Carla Esposito dejaron el barrio de la Sanità, en Nápoles, con dos maletas, una masa madre y la convicción de que Barcelona merecía una pizza napolitana de verdad.
Encontraron un antiguo almacén de harina en la calle de la Farina, y les pareció una señal. Conservaron las bóvedas del techo, dejaron la piedra de las paredes a la vista y un maestro constructor de hornos vino desde Nápoles para pasar seis semanas construyendo el corazón de la sala.
Diez años después, las recetas no han cambiado. Gennaro sigue abriendo la masa cada mañana, Carla sigue saludando a cada mesa por su nombre y el horno no se ha enfriado desde el día en que se encendió por primera vez.
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Construido a mano, con una cúpula de ladrillo sobre una solera de piedra extraída en las laderas del Vesubio, nuestro horno mantiene 485 °C y cuece cada pizza en unos noventa segundos. La piedra volcánica acumula el calor como ninguna otra, y eso es lo que da al cornicione sus manchas de leopardo y a la base ese crujido ligero.
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Harina Caputo, agua, sal marina y un suspiro de levadura; nada más. La masa reposa 48 horas a temperatura controlada antes de estirarse a mano al momento, y por eso resulta tan ligera, tan digestiva y tan llena de sabor.
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Cuatro personas, un horno y la misma obstinación por hacer las cosas bien.
Pizzaiolo y fundador
Gennaro aprendió a estirar la masa a los once años en la pizzería de su tío, en la Sanità, y no ha parado desde entonces. Sigue abriendo cada bola de masa con sus manos y mide el horno de oído, no con termómetro.
Jefa de cocina
Nacida en Vic y formada en Módena, Marta dirige todo lo que no es pizza: los antipasti, los postres y la visita de cada martes al mercado de Santa Caterina. Por ella las flores de calabacín son siempre catalanas.
Sumiller
Davide creció entre los viñedos del Taburno y mantiene una carta corta y obstinada de vinos de Campania y Cataluña. Pregúntale qué beber con una Diavola y despeja la noche.
Jefa de sala
Hermana de Gennaro y la primera cara que ves al entrar. Carla recuerda nombres, alergias y la mesa que te gustó la última vez, y te encontrará sitio incluso cuando el libro de reservas diga que no lo hay.