Napoli · Barcelona · 2016
Una família de Nàpols, un forn sobre una base de pedra volcànica i un carrer del Born que ens va semblar casa nostra.
01
Forno Nero va obrir la primavera del 2016, quan en Gennaro i la Carla Esposito van deixar el barri de la Sanità, a Nàpols, amb dues maletes, una massa mare i la convicció que Barcelona es mereixia una pizza napolitana de debò.
Van trobar un antic magatzem de farina al carrer de la Farina, i els va semblar un senyal. Van conservar les voltes del sostre, van deixar la pedra de les parets a la vista i un mestre constructor de forns va venir de Nàpols per passar sis setmanes construint el cor de la sala.
Deu anys després, les receptes no han canviat. En Gennaro continua obrint la massa cada matí, la Carla continua saludant cada taula pel seu nom i el forn no s'ha refredat des del dia que es va encendre per primera vegada.
02
Construït a mà, amb una cúpula de maó sobre una base de pedra extreta als vessants del Vesuvi, el nostre forn es manté a 485 °C i cou cada pizza en uns noranta segons. La pedra volcànica acumula la calor com cap altra, i això és el que dona al cornicione les seves taques de lleopard i a la base aquell cruixit lleuger.
03
Farina Caputo, aigua, sal marina i un sospir de llevat; res més. La massa reposa 48 hores a temperatura controlada abans d'estirar-se a mà al moment, i per això resulta tan lleugera, tan digestiva i tan plena de sabor.
04
Quatre persones, un forn i la mateixa tossuderia per fer les coses ben fetes.
Pizzaiolo i fundador
En Gennaro va aprendre a estirar la massa als onze anys a la pizzeria del seu oncle, a la Sanità, i no ha parat des de llavors. Encara obre cada bola de massa amb les seves mans i mesura el forn d'oïda, no amb termòmetre.
Cap de cuina
Nascuda a Vic i formada a Mòdena, la Marta dirigeix tot el que no és pizza: els antipasti, les postres i la visita de cada dimarts al mercat de Santa Caterina. Gràcies a ella les flors de carbassó són sempre catalanes.
Sommelier
En Davide va créixer entre les vinyes del Taburno i manté una carta curta i tossuda de vins de la Campània i de Catalunya. Pregunta-li què beure amb una Diavola i reserva't la nit.
Cap de sala
Germana d'en Gennaro i la primera cara que veus en entrar. La Carla recorda noms, al·lèrgies i la taula que et va agradar l'última vegada, i et trobarà lloc fins i tot quan el llibre de reserves digui que no n'hi ha.